Robbert Roost: creatieve schepper

Robbert combineert op de kunstacademie zijn liefde voor design al met zijn liefde voor bier. Met zijn Buro Braaf geeft hij uiting aan grafisch werk voor voornamelijk schoolopdrachten, maar daar zit al snel een hop T-shirt tussen. Dat shirt is het logo voor Brouwerij Braaf, zoals hij zich als thuisbrouwer noemt. Als een brouwer zijn eigen merkuitingen kan maken is dat altijd goed. Of liever: gewoon goed! Want zo heet Robberts afstudeerwerk aan de Willem de Kooning.

Het afstudeerwerk wat Robbert maakt binnen de minor Service Design gaat over de drang van mensen om dingen tot in den treure te vereenvoudigen. “Kijk naar E-nummers, zegt hij, “dat zijn niet anders dan afkortingen van ingrediënten, Europees goedgekeurd, waarmee de etiketten korter kunnen worden gemaakt. Omdat mensen de kennis niet hebben om die nummers te interpreteren, maken ze zichzelf bang. ‘Gewoon goed!’ was een campagne om mensen bewust te maken van wat ze eten. Geen keurmerk, het was gericht op bewustwording.”

“Mensen hebben geleerd om vanuit pakjes te koken. Ze hebben geen idee dat goed eten maken tijd kost. Eten koken wordt nu gedaan vanuit gemakzucht. Als iemand van het werk thuis komt, staat er iets binnen een half uur op tafel.” Robbert zucht. “Ik heb ook niet altijd de tijd om uitgebreid te koken, maar soms maak ik de keuze bewust wel. Ik houd van ramen, het Japanse gerecht. Bedenk dat er mensen worden opgeleid, speciaal om ramen te maken, in elke streek een andere stijl. Dat is geen gerecht dat ik snel op tafel wil zetten. Ik wil dat de smaken kloppen. Uiteraard wil ik dat ook bij de bieren die ik brouw.”

“Kijk naar de brouwers van Nevel.” Robberts gezicht licht op. “Die jongens brouwen met zoveel mogelijk lokale en biologische producten. Die plukken dat zelf. Ze kiezen ervoor om daar geen keurmerk voor aan te vragen. Één, dat is te duur. En twee: wat zegt zo’n keurmerk nu eigenlijk? Het is beter om je tijd en aandacht te besteden aan het product wat je wilt maken dan aan keurmerken waarvan mensen toch niet weten wat het precies inhoudt.” Mensen moeten dus weer gaan begrijpen wat de smaak van natuurlijke producten is.

“Als mensen begrijpen dat een goed product maken tijd kost, dan begrijpen ze hopelijk ook waarom bepaalde producten een bepaalde prijs moeten hebben,” gaat Robbert verder, “omdat daar bepaalde kostbare ingrediënten in zitten, en een berg arbeid. Dat is ook waarom bier zo duur is: het maken ervan kost tijd en arbeid. Met name de tijd die het iemand kost om het recept in de loop der jaren te perfectioneren.”

De keuze om een creatieve opleiding te doen, heeft de zelfde grondslag als de keuze om te brouwen: de drang om te creëren. Dat creëren neemt Robbert erg letterlijk; sinds 2013/2014 is hij als thuisbrouwer op ontdekkingsreis. “Vanaf het moment dat ik m’n eerste Duvel dronk en ik begreep dat er meer was dan pils, wilde ik weten hoe bier wordt gemaakt,” zegt Robbert. “Ik wilde het begrijpen. Dus ik ben mijn eigen installatie gaan bouwen, want dan weet ik hoe die in elkaar zit en hoe die werkt. Ik heb veel hulp gevraagd en tips gekregen en ben aan de slag gegaan.”

Die eigen installatie is dan gebouwd, maar er moet nog gebrouwd worden. “Ik kende het principe van het brouwen, maar ik had er nog geen ervaring mee,” zegt Robbert. “Dus ook daar heb ik hulp bij gevraagd en in de buurt gekeken bij welke brouwers ik mee mocht kijken. Marc Nordhausen van de Natte Gijt nodigde me al snel uit en bij hem heb ik leren brouwen in de praktijk. Daarna kon ik thuis op mijn eigen installatie gaan creëren.”

Robbert legt de lat hoog voor zichzelf. “De bieren moesten goed zijn. Als het niet naar m’n smaak was, gooide ik het weg, ik liet het niet eens aan anderen proeven,” legt hij uit. “Let wel, ik had geen infecties in mijn bieren, maar ik liep wel tegen dingen op die de smaak beïnvloedden op een manier die ik niet wilde. Dat is niet prettig, maar het zijn wel weer leuke problemen om op te lossen.” Elk brouwsel was dus een leerschool.

Een groot leermoment voor Robbert was de dag meebrouwen bij de Struise Brouwers in Oostvleteren. “Ik heb me die dag uit de naad gewerkt,” lacht Robbert, “lerend als een jonge hond. Dit was mijn tweede keer brouwen op een grote installatie. Ik heb daar een fascinatie voor: groot en effectief brouwen. Het geeft een heel ander inzicht in het brouwproces en de mogelijkheden. Ik ben nog steeds blij dat Urbain die oproep deed op Facebook en dat ik die ervaring kreeg.”

“Doordat het op school moeilijker werd, had ik minder tijd en zin om zelf te brouwen. Door die dag bij de Struise ontstond er echter twijfel over de opleiding. ‘Wil ik als ik klaar ben wel jobhoppen als advertiser?’ Dat was wat in het verschiet lag. Na mijn studie bleek dat ik ook niet direct werk binnen de advertising branche kreeg, dus ben ik gaan kijken naar wat ik leuk vond. Ik ging zoeken naar een baan in bier. En als ik dan ergens voor ga, ga ik er vol in. Dat betekent ook dat de afgelopen jaren keuzes heb gemaakt voor bier in plaats van voor vrienden en familie. Netwerken op bierfestival Borefts was dan bijvoorbeeld belangrijker.”

Robbert heeft een creatieve opleiding gedaan, dus met een ander oog kijken naar problemen kan hij wel. Was een brouwersopleiding niet interessant geweest? Hij denkt even na en zegt dan: “Bij Inbier hadden we een stagiair vanuit de StiBON/ROC brouwopleiding, dat vind ik wel een mooi initiatief. Als die er eerder was geweest, was ik misschien geswitcht. Aan de andere kant: de meeste brouwers zijn autodidact, en de meeste brouwmeesters hebben een technologische achtergrond.”

Heeft een opleiding dan zin, als de meeste brouwers het vak zich in de praktijk eigen hebben gemaakt? “Jawel,” knikt Robbert, “het lesmateriaal is een voedingsbodem, daarmee ga je oefenen en experimenteren. Ik heb door alle gesprekken en het werk bij Inbier meer waardering gekregen voor collegabrouwers. De kennis is nodig om die gesprekken te voeren. Ik kijk ernaar uit om er van te blijven leren.” De praktijk is dus altijd voor Robbert de belangrijkste leerschool geweest.

Het eerste baantje in bier was op een vertrouwd nest. “Bij de Weerter Stadsbrouwerij vroegen ze hulp bij het afvullen van bieren van De Natte Gijt,” vertelt Robbert. “Vanaf dat moment ben ik gevraagd om mee te brouwen en af te vullen. Toen de eigenaar twee weken op vakantie ging, mocht ik de brouwerij gaande houden.” Het was alleen nog geen vaste baan. “Ik had toen wel al een sollicitatie naar Inbier gestuurd. Toen Michel Ruigt van Inbier me belde, dacht ik ook dat het daarover ging, maar hij vroeg me om klant te worden. Dat was natuurlijk niet mijn intentie, maar dat gesprek leidde wel tot een sollicitatiegesprek, en daarna dus wel een baan bij Inbier.”

“Hlynur, die nu op IJsland bij Borg Bryghuss werkt, heeft me in twee/drie maanden het brouwhuis van Inbier uitgelegd en me ingewerkt en nu ben ik de hoofdbrouwer en werk ik samen met Martijn van Damme. Ik ben geen brouwmeester, “ benadrukt hij, “zoveel kennis heb ik nog niet. Ik ben naast mijn werk nog zoveel aan het bijleren. Je kan zoveel dieper in processen als CIP, of laboratoriummetingen. Laat me eerst maar de problemen kunnen oplossen die nu ontstaan.”

Mensen leren op verschillende manieren, voor Robbert lijkt het belangrijk om te doen en tegen dingen aan te lopen. “Sterker nog,” glimlacht hij, ”als mensen zeggen dat iets niet kan, ga ik het juist proberen. Dat is het moment dat ik tegen problemen oploop. Ik kan altijd nog terug naar een simpeler oplossing van het probleem, maar ik weet dan wel waar wat misloopt. Dat proces begrijpen is belangrijk voor me. Daarnaast lees ik veel literatuur, en praat ik dus met veel mensen, maar ik leer vooral met vallen en opstaan.”

Met het gevaar de diepte in te gaan van het brouwproces is het toch interessant om te weten wat dan de problemen zijn waar Robbert tegenaan loopt. “Er is zoveel wat nog beter kan in mijn ogen,” zegt hij. “Als een bier te bitter is gaan we kijken of we de contacttijd met de hop kunnen verminderen, of een eerste hopgift moeten veranderen. Bij een gestokte vergisting kijken we waardoor dat gebeurt. Hoe kunnen we het maischproces optimaliseren? Maar ook een pomp die lekt, is een interessant probleem om op te lossen.”

Robbert Roost had bij Inbier dus een ideale speeltuin gevonden om zijn creatieve brein bezig te houden. De vraag rijst of brouwerij Braaf nu weer actief is. “Bij Inbier kon ik veel van mijn creativiteit kwijt, het is gaaf om te doen, maar het is niet mijn bier. Zelfs bij een vet recept denk ik nog wel: dát zou ik anders doen,” lacht hij. “De drang om eigen bier te maken is er zeker. De richting die ik nu op wil, is meer experimenteel. Ik ben ook op zoek naar een vergistingsruimte zoals Tommie Sjef in Den Helder heeft. Dan zorg ik dat ik ergens wort vandaan haal en kan ik op locatie vergisten. Alle vrijheid die ik nodig heb.” Vrijheid, en waarschijnlijk nieuwe problemen om zijn tanden in te zetten. Eén ding is zeker. Wat er ook uit de ketels van Robbert Roost gaat komen, het zal gewoon goed zijn.