Als brouwer moet je van verschillende markten thuis zijn. Je moet kunnen brouwen, uiteraard. Recepten kunnen bedenken. Je installatie van binnen en van buiten kennen. Het brouwproces van A tot Z begrijpen. Je merk kunnen bouwen. En heel goed kunnen schoonmaken. Het is bijna teveel voor één man/vrouw alleen.
Zoals er verschillend typen mensen zijn, zo zijn er verschillende typen brouwers. Je hebt er tussen die alles geven om de juiste smaak te krijgen, zij die het mooiste merk willen neerzetten, de chemici die elk deel van het proces willen begrijpen, en de brouwers die het liefst hun hele installatie eigenhandig in elkaar knutselen.

In 2011 zit Maarten Nijhof ziek thuis in Rigtersbleek, een buitenwijk van Enschede, en hij kijkt Brewmasters op Discovery Channel. Sam Calagione van Dogfish Head Brewery vertelt over de craft beer scene en de bedrijfsvoering van zijn brouwerij en Maarten denkt: dat ga ik ook doen! Binnen no time staan er drie pannen in de schuur en knutselt hij zijn eerste brouwinstallatie in elkaar. Met vallen en opstaan maakt hij zijn brouwset efficiënter.
Op de vraag hoe je dan een eigen brouwinstallatie bouwt, zegt Maarten: ‘Dat is niet zo moeilijk. Als je een beetje handig bent, heb je dat zo gedaan.’ Dat iemand met een ICT-achtergrond dan ineens een brouwhuis in elkaar zet is toch wel bijzonder. ‘Het is allemaal proefondervindelijk gegaan,’ legt Maarten uit. ‘Je gaat online zoeken hoe anderen dat hebben gedaan. En veel experimenteren. Zo hadden we eerst een spoel met gleuven in de ketels voor de filtratie, maar dat gaf niet veel rendement. Dat hebben we vervangen met een platenwisselaar op de bodem. Dat werkte prima,’ lacht hij.
De Hooge Esch
Maarten sluit zich aan bij het Twentse bierbrouwersgilde en neemt, dan nog samen met Joris Leemrijze, deel aan brouwwedstrijden. Als hij daar hoge ogen mee gooit, besluit hij in 2015 in Buurse, bij erve de Hooge Esch, in een oude kaasmakerij een brouwerij te starten. Ook die installatie wordt zelf gebouwd en later verbouwd. ‘Ik ben meer een bouwer dan een brouwer,’ grijnst Maarten. ‘Ik heb heel veel plezier in iets bedenken en uitvoeren. Daarnaast scheelt het heel veel geld als je iets zelf maakt.’
Inmiddels is de brouwerij weer verbouwd en aangepast. De kleine ruimte staat efficiënt vol. Een eigengebouwde vulmachine tegen één wand. Een depalletizer in de hoek; er is net genoeg ruimte om de pallets met flessen achter de brouwketel de verplaatsen. ‘We hebben de ketels wat moeten verplaatsen en de koppelingen tussen de maischketel en de kookketel anders aangelegd. Nu past het weer,’ zegt Maarten. ‘In het begin dacht ik dat we meer dan genoeg ruimte hadden hier, maar het wordt toch krap.’

Nieuw en oud
Dat er minder ruimte is, komt omdat er gisttanks zijn bijgekomen. En een nieuwe maischketel. ‘In onze oude installatie konden we maximaal 300 kilo mout storten,’ vertelt Maarten. ‘Voor onze zwaardere bieren hebben we daar meer capaciteit voor nodig. Dus hebben we een hogere, en bredere maischketel laten maken. Daar hebben dan zelf weer een houten isolatielaag omheen gebouwd. Die grotere maischketel betekende dat onze kookketel ook iets groter moest, dus daar hebben we een extra laag op laten lassen.’ Zo wordt de brouwerij stukje bij beetje groter.

Die nieuwe maischketel heeft trouwens iets speciaals. ‘We hadden de ketel besteld zonder roermechanisme,’ vertelt Maarten. ‘Maar omdat de ketel een stuk hoger is dan we gewend waren, is het moeilijker daar van bovenaf in te roeren. Dus hebben we maar zelf, met een bevriende lasser, een roermechanisme gemaakt. Wat trouwens nog mooier is in deze ketel, is de filterlaag,’ grijnst Maarten. ‘We hebben namelijk een filtratiesysteem van wedge wire: dat zijn platen die de hele breedte van de ketel bedekken. Daarmee gaat ons rendement enorm omhoog.’
In het brouwproces is efficiëntie dus een groot goed. ‘We zijn altijd bezig om het proces makkelijker te maken,’ zegt Maarten. ‘De moutkwaliteit is bijvoorbeeld tegenwoordig zo goed dat we een single step mash kunnen doen. Dus daar maken we graag gebruik van. En we hebben laatst bij Brouwerij Kees gezien dat een overnight mash een beter rendement geeft, dan proberen we dat ook. We voegen wat enzymen toe aan de mash en de mout geeft al haar smaak af. Dus dat doen we nu graag voor de Engelse en Amerikaanse bierstijlen, die lenen zich daar goed voor.’
Efficiëntie
Het pand van de oude kaasmakerij is een hoog pand, en die hoogte wordt benut. Bijvoorbeeld met de schrootmolen die boven de maischketel hangt. ‘Dat was ook zo’n efficiëntieslag,’ legt Maarten uit. ‘Eerst schrootten we het graan in onze opslag. Maar dan moet je met zware zakken een ladder op klimmen om het mout in de ketel te gooien. Dus hebben we een systeem bedacht waarmee het graan vanuit de opslag via een vijzel in een koker omhoog wordt geleid naar de schrootmolen. Daar wordt de geschrote mout via een pijp direct in de maischketel gevoerd.’ Dat bouwen van Maarten helpt dus de brouwer.


Een ander knutselproject in de brouwerij is de kleine gisttank waar Maarten ooit mee begonnen is; die heeft ook een plek gekregen in de nieuwe installatie. ‘Die hebben we omgebouwd, inderdaad,’ zegt hij, ‘dat is nu een toevoerfunnel geworden waarmee de onze additieven toevoegen. Dan hoeven we niet bijvoorbeeld de koffie, de suiker, of de lactose in de kokende wort te gooien; met de hete stoom die je in je gezicht krijgt, en kans op spetters hete wort. Zo kan het veilig. En we kunnen er ook makkelijk de schoonmaakmiddelen mee in de ketel doen.’ Efficiënt, zo’n gebruik van oud materiaal.
Rigters Fillers
Het zelf een installatie maken heeft een vlucht genomen, want naast Rigtersbier is er ook het bedrijf Rigters Fillers. ‘Op een gegeven moment zag ik een filmpje voorbij komen van een paar jongens die een vulmachine hadden gemaakt,’ vertelt Maarten, ‘dat bedrijf heet nu Fillmore. En ik dacht gelijk: dat kan ik beter! Ik wil dat proces dan geautomatiseerd hebben. Dus met wat trial and error ben ik een vulmachine in elkaar gaan zetten. Met hulp van wat bedrijven in de buurt die de onderdelen kunnen maken zoals ik ze wil hebben. En nu maak ik ze ook voor anderen, mijn vulmachines staan over de hele wereld.’
Wat voor de brouwinstallatie gold, geldt dus ook voor de vulmachine: dat heeft Maarten met proefondervindelijk in elkaar geknutseld. En ook die machines worden steeds verbeterd. ‘De eerste versies waren time based,’ zegt Maarten, ‘daar moest je dus goed bij blijven en opletten. Nu maken we ze met sensoren, dan is er een loopbeveiliging. Als de druk wegvalt, dan komen er geen flessen, en komen de vullers ook niet naar beneden. Alles voor de veiligheid.’
Toekomst
Maarten richt zich steeds meer op bedenken van nieuwe manieren om zijn twee bedrijven nog beter te laten werken. Nog steeds in de geest van Sam Calagione. ‘Ik richt me op natuurlijk groei van Rigtersbier en Rigters Fillers. Stapje bij beetje moet alles beter en efficiënter worden. Water hergebruiken bijvoorbeeld we al twee keer. Ik wil van het gas af en alles op zonne-energie laten werken. Maar de eerste stap wordt dat we alleen nog maar voor onszelf brouwen. En dan een grotere brouwerij hierachter neerzetten.’ Dat zal dan een verhuizing, én weer een verbouwing worden. Er zal voor Maarten genoeg te knutselen zijn de komende jaren.