Brouwers als chemici: Rock City Brewing

Zoals er verschillend typen mensen zijn, zo zijn er verschillende typen brouwers. Je hebt er tussen die alles geven om de juiste smaak te krijgen, zij die het mooiste merk willen neerzetten, die het liefst hun hele installatie eigenhandig in elkaar lassen, en de brouwers elk deel van het chemisch proces willen begrijpen.

Toen Koen Overeem eenmaal had besloten dat Rock City en de Koene Ridder een plek hadden in de Nederlandse beerscene ging hij op zoek naar brouwerijen die zijn bier konden brouwen. Dat leverde twee vraagstukken op: welke brouwerrij heeft er ruimte, en hoe zorg ik ervoor dat mijn bier zo smaakt zoals ik het wil? De tweede vraag werd een zoektocht naar kennis over wat invloed heeft op de smaak van het Rock City bier.

‘Het is het grote dilemma van huurbouwen,’ legt Koen uit, ‘je bier moet hetzelfde smaken, waar het ook gebrouwen wordt. Wij hebben in het begin bij veel verschillende brouwerijen ruimte in hun ketels gehuurd en je merkt dan dat jouw bier toch smaakt naar die bepaalde brouwerij. Elke brouwerij heeft zijn eigen nestgeur. Het is het karakter van die brouwerij. Dat is goed, maar niet als die smaak in jouw bier zit.’

‘Ik ben dus gaan zoeken naar de verschillen,’ gaat Koen verder, ‘en ik ben iemand die doorgaat tot hij snapt waar iets vandaan komt. Ik wil blijven leren. Al snel kwam ik uit bij water. Het is een ingrediënt wat 90% van je bier uitmaakt, dus dat is belangrijk. Er waren echter weinig brouwers zo mee bezig als ik. Tot ik met Urbain Coutteau van de Struise Brouwers kwam te spreken. We hadden het over de kwaliteit van zijn bier, of uit de hele Westhoek eigenlijk. En hij zei: “Dat komt door mijn water”. Op een gegeven moment heb ik dus heel veel met Urbain gebeld, alleen om het over water te hebben,’ lacht Koen.

Inmiddels heeft Rock City een eigen brouwinstallatie staan in Amersfoort. Maar het aanpassen van het water doet Koen nog steeds. ‘Elk brouwsel heeft zijn eigen waterreceptuur’,  legt Koen uit. ‘Het maakt niet uit hoe goed het water uit de kraan komt, een specifiek bier heeft zijn eigen balans in chloriden en sulfaten nodig. En dan heb ik geluk dat het kraanwater hier in Amersfoort een blank canvas is; het water hier is laag in mineralen. Ik hoef dus geen reverse osmosis toe te passen om de mineralen uit mijn water te halen. Ik kan gelijk beginnen met toevoegen wat ik nodig heb.’

Als een scheikunde docent legt Koen uit waarom die verdieping in de mineraliteit van water zo belangrijk is. ‘Allereerst moet je beseffen dat mineraalrijkheid van invloed is op het mondgevoel van het bier,’ begint hij. ‘Mineraalloos water voelt dun aan, en mineraalvol water is dikker. Daarnaast kun je met chloriden de moutzijde van het bier versterken, de zoetheid verhogen. Met sulfaten kun je de hopbitter van het bier versterken. Als de balans daartussen goed kunt finetunen, kun je zelfs besparen op grondstoffen. Door mijn begrip van water kan ik efficiënter brouwen.’

‘Niet alleen de mineralen zijn van belang,’ gaat Koen verder, ‘ook de zuurtegraad in elke brouwstap houd ik in de gaten. Dat wordt weer bepaald door de combinatie van je water en de granen die je gebruikt. Als je de juiste alkaliniteit van je water hebt bepaald, krijg je de juiste pH-waarden in je mash. Je zou ook er een extra zak mout bij kunnen gooien, maar waarom zou je dat doen als je met je watersamenstelling hetzelfde effect kunt bereiken?’

‘Zo geldt dat ook voor de kook. Met de juiste pH heb je geen Iers mos of tabletten nodig om te klaren. Een goede pH zorgt voor eiwitklontering en een heldere wort. En ook gist heeft een juiste zuurtegraad nodig om effectief haar werk te doen. En zo blijf ik leren,’ lacht Koen. ‘Alles om goed bier te kunnen maken op een voor mij zo goed mogelijke manier. Ik wil weten wat iets doet en waarom dat werkt. Bij alle ingrediënten en bij mijn brouwinstallatie. Als ik ergens een work-around kan verzinnen, dan doe ik dat,’ grijnst hij.

Die efficiëntiedrang van Koen beperkt zich niet tot water en mout, maar komt ook tot zijn recht bij hop. Getuige de laatste brainwave van het hergebruiken van de dryhop van het ene bier als bitter- en aromahop voor een tweede bier. ‘Normaal gesproken gaat de dryhop van een bier zo het putje in, terwijl je ruikt dat het nog boordevol aroma en smaak zit,’  legt Koen uit. ‘De hop komt nu vrij schoon uit de tank, dus is het te hergebruiken. Je moet er wel voor zorgen dat je geen gist mee neemt, maar zuivere hop voor het nieuwe brouwsel. Er moeten geen smaken meekomen die niet in het bier horen.’

Ook hier weer lijkt het adagium “Wat doet het en waarom werkt dat” van belang. Als het proces begrepen wordt, kun je daar dingen anders in uitvoeren blijkbaar. ‘Zo hebben we ook onze eenstapsmaisch bedacht,’ legt Koen uit. De Rock City 3 x 20-methode: roeren, rusten – om het filterbed te stabiliseren – en de vorlauf, het recirculeren van de wort om de eerste inloop te klaren. Alles op één temperatuur. Dat is efficiënt. Waar we eerst 11 uur nodig hadden voor een brouwsel, is dat nu 5 uur. Dan heb je weer tijd over om andere dingen te doen,’ lacht hij.

Tijd om nieuwe workarounds te bedenken, bijvoorbeeld. ‘Er is altijd wat nieuws te ontdekken,’ zegt Koen. ‘Altijd. In smaak, in resultaat, op kwaliteit, shelf stability, en nieuwe producten. Zo zijn we nu bezig met een Craft Seltzer,’ gaat hij verder. Wat je in de lokale supermarkt kan halen, is plat. De geur belooft meer dan de smaak waarmaakt. Dat moet anders kunnen, denk ik dan. Qua smaak lukt ons dat aardig. Nu moeten we het alleen nog in blik zien te krijgen. Maar daar vinden we vast wel weer een workaround voor,’ lacht hij. Dat gaat vast lukken. Zodra chemicus Koen begrijp wat de CO2 vasthoudt, vindt hij een oplossing.