Brouwers als chemici: Baxbier

Zoals er verschillend typen mensen zijn, zo zijn er verschillende typen brouwers. Je hebt er tussen die alles geven om de juiste smaak te krijgen, zij die het mooiste merk willen neerzetten, die het liefst hun hele installatie eigenhandig in elkaar lassen, en de brouwers elk deel van het chemisch proces willen begrijpen.

In het noorden van Nederland, aan de Friesestraatweg in Groningen staat de brouwerij van Baxbier. Naamgever Jeroen Bax is inmiddels andere leuke dingen aan het doen, en zijn kompaan Sepp Jansen heeft nog wel contact met de brouwers, maar werkt voornamelijk als biomedisch wetenschapper om medicijnen tegen (kinder)kanker te ontwikkelen. Zoals brouwers Nic Veenstra en Van van den Berg zeggen: “Hij doet echt belangrijk werk.” De achtergrond van Sepp speelt echter nog steeds een dagelijkse rol in de brouwerij.

Nic en Van geven een kleine tour door de brouwerij om uit te leggen hoe belangrijk het chemische aspect van brouwen is voor Baxbier. Waarbij het water een grote rol speelt. “We hebben geluk dat we in Groningen zitten,” zegt Van, “het kraanwater hier is erg geschikt om mee te brouwen. Voor onze porter hebben we zelfs geen waterbehandeling nodig.” Dat geeft al aan dat waterbehandeling voor de andere bieren een gegeven is.

Tussen de roestvrijstalen ketels staat een kleine tafel met wat jerrycans erop. Dikke rubberen handschoenen en veiligheidsbrillen liggen klaar voor gebruik. “Hier meten we de zuren af die we aan onze bieren toevoegen,” zegt Nic. “Met name zoutzuur en zwavelzuur.” “Dat zijn gevaarlijke chemische stoffen,” vult Van aan, “maar dankzij Sepp weten we dat we hier niet bang voor hoeven te zijn. Hij heeft voor ons doorgerekend wat en hoeveel we moeten gebruiken voor een bepaald bier.” “Het fijne is,” vult Van aan,” is dat het gaat om hele kleine hoeveelheden. Voor een Westcoast IPA voegen we bijvoorbeeld 80 ml zwavelzuur toe op 20 hectoliter. En voor een DIPA voegen we 300 ml zoutzuur toe op 20 hectoliter.”

“Kijk,” zegt Van, “uiteindelijk begint het met de pH-waarde, die willen we tussen de 5.2 en 5.4 van de maisch hebben. Daarbij behandelen we het water naar gelang het waterprofiel wat geschikt is voor het type bier. Als je je mout aan het water toevoegt, verzuurt dat het water. Door dat we niet enkel met brouwzouten werken maar ook met die zuren, kunnen we makkelijker die pH-waarde halen en tegelijkertijd het waterprofiel naar onze smaak zetten. Door die zuren toe te voegen, los je het probleem op dat je een teveel aan zout krijgt.”

“Voor elk bier speel je met de verhouding tussen chlorides en sulfaten,” gaat Van verder. “Bij een Westcoast IPA wil je de sulfaten laten spreken, die geven namelijk meer crispiness en een uitgesprokener hopbitter. En bij een NEIPA wil je de chlorides laten spreken, daarmee geef je de mout een prominentere plek. De hopbitter hoef je niet te pushen, want het gaat om de volheid van het bier. Met het toevoegen van de zuren en zouten maken we een cleaner waterprofiel en daardoor goede juicy IPA’s.”

“We zijn hier al een tijdje mee bezig,” zegt Nic, “we hebben met het brouwen van Kon Minder een waanzinnig referentiekader opgebouwd. We weten inmiddels dat het gaat om meten, meten, meten: waarden, waarden, waarden. Als je iets één keer meet, krijg je een random getal. Dus we testen alles drie keer: zelf, via de box van Precision Fermentation en we sturen de bieren naar een lab.” “We willen graag een eigen laboratorium,” vult Van aan, “maar daar hebben we nog geen ruimte en tijd voor.”

“Het zelf testen nu is dus voornamelijk op geur,” legt Nic uit. “Bij elke check uit de tank, ruiken we of er VDK in zit (dat ruikt naar boterbabbelaars), een indicator van diacetyl.” “Daarnaast werken we met twee start-ups uit Groningen,” gaat Van door: “SG Papertronics, die hebben een apparaat die alles aan de brouwkant kan meten: pH, graden Plato, bitterheid, kleur. Daarnaast hebben we een box aan de tank hangen van Precision Fermentation. Die meet alles real time in de tank: vergisting, pH, opgeloste zuurstof, geleiding.”

“Eerst maten we alles om de dag,” zegt Nic, “nu, met die box, om het kwartier. Die data worden in een grafiek gezet, dus we kunnen in één oogopslag zien hoe het bier er voor staat. Als er ergens iets mis gaat, kun je precies zien wat. Én, het systeem is gekoppeld aan een app. Als er bijvoorbeeld in het weekend geen koeling is en de temperatuur schiet omhoog dan krijgen wij een alarm op de telefoon. We kunnen dingen praktisch gelijk oplossen.”

“Het is natuurlijk wel zo dat we van te voren alles hebben uitgedacht,” zegt Van. “Alle waarden om een bepaalde smaak te krijgen, liggen vast voordat we gaan brouwen. Als we dan een andere smaak willen, kunnen we kiezen aan welk wieltje we willen draaien. We nemen altijd beslissingen die gestoeld zijn op waarden. We zoeken naar balans, en dat kan alleen als je weet wat je doet. Met de juiste techniek en de juiste aandacht voor de cijfers krijg je de juiste smaak. Wat ik mooi vind is dat dit een fysiek zwaar beroep ook intellectueel interessant maakt. Ook de brouwer is dan in balans.”

De brouwer als chemicus houdt dus van controle. Het weten welke waarden welke smaak geven is van belang om die smaak aan te passen als dat gewenst is. Zo weten ze bij Baxbier precies wat er uit de ketels stroomt. Daarnaast wordt het technische achterkant strak neergezet zodat er meer tijd is om mogelijke problemen op te lossen: het geeft rust. Meten is niet alleen weten, het maakt ook zen.