Het Buurtbrouwcafé

Zoals veel kleine brouwerijen zijn Sander en Ward begonnen als thuisbrouwers om de bieren te kunnen drinken die zij lekker vonden. Ze brouwden hun bieren in de keuken, samen en toch apart. “Sander en ik brouwden tegelijkertijd hetzelfde recept”, vertelt Ward, “en er kwam nooit hetzelfde bier uit.” Inmiddels heeft Bruut een aantal recepten standaard in het assortiment die de kwaliteitscheck hebben doorstaan. En is er het brouwcafé waar geëxperimenteerd kan worden. “Je komt op een interessant moment,” zegt Ward, “want we zijn in transitie.” Op dat moment begint het waterslot op het bokbier te borrelen. Alsof het bier de overgangsfase wil benadrukken.

Dat er een bokbier in de tank zit, lijkt ook wel een verandering. Bij Bruut hebben ze er namelijk al snel voor gekozen om alleen maar blonde bieren te brouwen. “Ja,” lacht Ward,” op de een of andere manier houden wij van blonde bieren. Tripels, saisons, witbier, maar wel met een twist. Dat was ook één van de richtlijnen die we hebben neergeschreven toen we begonnen. We willen lekkere bieren brouwen, maar niet al iets wat er al is. De Gajes, onze tripel,” gaat Ward verder, “is daarom geen typische tripel: Gajes is een stuk droger. We brouwen het met pilsgist. Dat was een experiment, we wisten niet of het gist het wort wel aankon.” Gezien de prijs die Bruut won met de Gajes als beste bier van Nederland 2016 is dat experiment geslaagd te noemen.

“Dat was wel een verrassing toen,” glundert Ward. “We hebben de Gajes ingezonden bij de Dutch Beer Challenge 2016, maar niet met het idee dat we ermee in de prijzen zouden vallen. We zouden niet eens naar het Bierproeffestival in Den Haag gaan en ineens stonden we op een podium een prijs in ontvangst te nemen. De Gajes heeft toen wel een vlucht genomen. Ik vind het ook wel hét Bruut bier wat landelijk potentie heeft. Maar misschien moeten we er eerst Amsterdam mee gaan veroveren. Ik zou het mooi vinden als de Gajes dé tripel van Amsterdam zou zijn. Dat elk café het op tap of fles heeft. Maar ook dat het bij alle leuke cafés in Nederland vast verkrijgbaar is.“

Een duidelijke visie voor de Gajes is één deel van de transitie. Er komen ook veranderingen voor de andere bieren, én het brouwcafé. “Voor onze vaste bieren gaan we terug naar maximaal zes bieren,” zegt Ward, “en daarnaast doen we maximaal twee seasonals per jaar. In het Brouwcafé blijven we kleine batches brouwen, maar alleen voor hier. Verder richt het café zich op de buurt, werken we samen met lokale Albert Heijn franchisenemers, en tappen we onze bieren op de festivals in Oost.” Er lijkt een tweedeling in het bedrijf te zijn: één voor de nationale markt, en één voor de lokale. Dat heeft consequenties voor de personele bezetting.

Bruut is vanaf het begin Sander en Ward, maar voor het brouwcafé hebbeen ze iemand nodig met horeca-ervaring. Gelukkig kennen ze iemand die dat heeft: Bas van Bar Joost, en dat is, zoals ze zelf zeggen: het buurtcafé van Oost. Dat betekent niet dat ze alles aan Bas kunnen overlaten, en in de brouwerij kan zeker niet alles gebrouwen worden om andere horeca van Bruut bier te voorzien. “We zijn aan het uitzoeken wat de beste verdeling is,” legt Ward uit. “Op dit moment betekent het dat Sander Bruut voor Nederland oppakt, en ik hier in het Brouwcafé aan de slag ga. De vraag is of dat dan nog het Bruut Brouwcafé moet heten. Het is namelijk niet alsof mensen speciaal hierheen komen omdat het café Bruut schenkt. We willen ook meer de functie hebben van een buurtcafé.”

Een buurtcafé is heel anders dan hoe Bruut begon in 2014. Ik herinner me een pakket Bruut bier te bestellen om hun plannen op Vuurtoreneiland te steunen. “Dat was ons eerste plan, ja,” lacht Ward. “Een kennis van Sander had daar een restaurant en daarvoor zouden wij de bieren leveren. Op Vuurtoreneiland staan een aantal bunkers en in één daarvan zouden wij gaan brouwen. Het bleek alleen niet te realiseren. Alles moest per schip worden aangeleverd, er was zelfs geen waterleiding. Het was niet te doen. Maar we hebben wel daar de naam van de brouwerij bedacht!”

“In eerste instantie wilden we onze brouwerij Bunkerbier noemen, maar dat bestaat al,” vertelt Ward. “Toen zijn we op iets Amsterdams uitgekomen: Bruut. En dat hebben we doorgezet in de namen van de bieren: iets met een Amsterdamse, Jiddische toon. Dan krijg je namen als ‘stennis’ en ‘gajes’, en ‘soelaas’ past daar ook wel bij. Het is wel erg lastig om goede namen te bedenken, hoor. Zeker nu er andere Amsterdamse brouwerijen zijn die uit hetzelfde vaatje tappen.”

Ondanks dat op het Vuurtoreneiland geen Bruut brouwerij verscheen, was het wel de start van het commercieel brouwen. “Ja, omdat het restaurant wel bieren overnam, moesten we meer gaan brouwen,” legt Ward uit. “Toen zijn we ook langs cafés in de buurt langsgegaan om de Bruut bieren aan de man te brengen. Zo heb ik Bas leren kennen. Ik reed langs wat nu Bar Joost is en zag daar iemand met een verfroller in de weer om het café in zijn stijl te maken. Hij zag het wel zitten om Bruut in zijn assortiment op te nemen. En nu hebben we samen een brouwcafé!”

Terwijl Sander dus de batches Bruut bier voor zijn rekening neemt voor de horeca in groot Amsterdam en daar buiten, beheert Ward de ketel in Oost. De grote batches worden bij een contractbrouwer uitgezet. “De installatie in het brouwcafé is niet uitgerust om de hoeveelheden te brouwen die we nodig hebben om iedereen die ons bier bestelt te voorzien,” legt Ward uit, “vandaar ook de transitie. Daarbij, we schamen ons er niet voor dat we huurbrouwen. Het is de manier die we hebben gebruikt om bij dit brouwcafé uit te komen. Daar hebben de afgelopen jaren voor gespaard.”

Als de vaste bieren dan buiten de deur worden gebrouwen, wat gebeurt er dan in het Brouwcafé? Voor proefbrouwsels is de installatie wellicht te groot. “Het is juist geschikt om te proefbrouwen,” zegt Ward. “Er komen regelmatig mensen brouwen om te kijken hoe hun bier op grotere schaal uitpakt. Onze brouwketel heeft een capaciteit van 300 liter,” begint Ward, “en elke brouwsel kunnen we vanuit de lagertank naar een tank in het café overhevelen. Een klein experiment zo af en toe kan dus zeker.”

“Steeds meer cafés willen een eigen bier op de tap,” gaat Ward verder, “die bieren brouwen we in samenwerking met, en voor die cafés. We brouwen ook regelmatig collabs met brouwerijen in de buurt, zoals ’t IJ en De Eeuwige Jeugd. En Julian van Poesiat & Kater helpt me regelmatig. We hebben laatst zijn blikkenlijn geleend. Dan staan we vanaf de brouwerij tot buiten af te vullen.” De brouwwereld in Amsterdam staat elkaar dus bij, ondanks dat ze elkaar bevechten voor een plek in de schappen en de taps.

Samenwerken in een sterk concurrerend vakgebied, in een klein geografisch gebied, is dat überhaupt te doen? “Ik heb daar wel een paar ideeën over.” Ward gaat rechtop zitten. “Het komt voort uit onze wens om duurzamer te werk te gaan. Het is moeilijker dan gedacht om dat voor een klein bedrijf voor elkaar te krijgen. We kunnen energie gaan winnen vanaf ons dak, we kunnen het koelwater terugwinnen. Dat zijn maar kleine stapjes. Wat al helpt nu is dat we samenwerken met de boeren in de omgeving waar we ons graan vandaan halen. Daar gaat het bostel weer naar terug, en we hebben daar onze opslag. Dat scheelt in de kilometers die we moeten rijden.”

“Volgens mij kunnen we in Amsterdam met onze collega’s samenwerken in de aanlevering aan cafés,” zegt Ward. “Ik zou graag een elektrische auto willen die Amsterdam in gaat, maar voor alleen Bruut bier is dat niet rendabel. En als we dan een opslag delen van waaruit die auto Amsterdam in gaat, scheelt dat ook weer geld en tijd.” Ward kijkt dus graag buiten de kaders. Het klinkt als een mooie pilot voor Amsterdam Oost. Misschien is het wel het begin van een brewpub in elk stadsdeel waarbij elke brouwerij bieren van de ander schenkt. Elke buurt zijn eigen Buurt Brouwcafé!