De vreedzame revolutie van Oproer

Oproer heeft twee eigenaars en hoofdbrouwers: Mark Strooker en Bart-Jan Hoeijmakers. Bart-Jan heeft het als ik binnenloop wat te druk met de dagelijkse gang van zaken van het café en het restaurant. Gelukkig heeft Mark wat tijd om een trip down memory lane te maken. Terug naar de tijd dat er nog geen Oproer was, maar wel de Rooie Dop en Ruig, respectievelijk de brouwerijen van Mark en Bart-Jan. De Rooie Dop werd trouwens eerst gerund door een trio aan brouwers, maar door verschillende omstandigheden bleef Mark alleen over.

De Rooie Dop heeft in 2012 zijn brouwerij in een van de werfkelders van Utrecht; dat behelst een thuisbrouwset waarop de recepten worden uitgeprobeerd. De bieren die uiteindelijk geschikt worden geacht voor de verkoop, worden dan gebrouwen bij De Molen. Die werfkelder fungeert als een soort brewpub, en daar worden regelmatig Fab Fridays gehouden: bottle shares met beer geeks. “Dat was erg gezellig”, glimlacht Mark. “Mensen namen mooie flessen bier mee om te delen. Er kwamen ook veel thuisbrouwers die hun eigen bier meenamen. Zo heb ik Bart-Jan leren kennen, die kwam daar ook.”

De bieren van De Rooie Dop worden niet alleen geschonken in de werfkelder, Mark exporteert al veel naar het buitenland. “Ik had aardig wat connecties“, legt hij uit. “In 2004 importeerde ik al bier uit voornamelijk de USA en Denemarken. Ik kwam veel op bierfestivals en kende daardoor veel ratebeerians (mensen die bieren keuren voor de site Ratebeer). Nu was de markt in Nederland voor speciaalbier niet heel denderend. Toen we in 2012 met een IPA kwamen, kenden veel slijters die term nog niet. In het buitenland was die stijl wel gewild, dus exporteerden we veel. Via die connecties. Zeker toen we op een prijslijst van De Molen meekonden, nam dat een vlucht. Op een gegeven moment exporteerden we naar 35 landen.”

“We wilden van ons eerste brouwsel bij De Molen maar 500 liter laten brouwen,” gaat Mark verder, “maar Menno adviseerde ons om gelijk 2000 liter te brouwen. En ook twee brouwsels te doen. Dat was slim, want als je als nieuwe brouwer twee bieren op  de markt brengt, willen de meeste slijters ze allebei wel afnemen. Het probleem was alleen dat we daar helemaal het geld niet voor hadden. Ook daar had Menno een oplossing voor,” herinnert Mark zich, “De Molen zou dat voorschieten en we zouden achteraf afrekenen. Dat klonk goed. En dat ging ook prima. Tot ik er in 2014 ineens alleen voor stond en alles op mijn schouders kwam. Eind van dat jaar was ik even klaar met bierbrouwen.”

Van een trio naar solo. Van kleine batches willen brouwen, naar grote hoeveelheden exporteren. Het wordt Mark allemaal wat veel. Hij stopt met de werfkelder en stalt zijn brouwspullen bij Bart-Jan in Maarssen. Het bloed kruipt echter waar het niet gaan kan en Mark gaat op zoek naar andere brouwerijen om zijn bieren te brouwen. “Ik vond het toch zonde om die gave bieren niet meer te maken”, zegt hij. “Dus ik ben een keer bij Ramses gaan brouwen. Een paar keer bij Bart-Jan, bij Ruig, en ook met hem een collab gedaan, de Dark Storm. Toen we samen naar Portland, Oregon gingen om een collab met Hair of the Dog te doen, stelden we onszelf de vraag: waarom gaan we niet samen? We hebben dezelfde waarden, dezelfde levensvisie. En we zijn allebei geïnspireerd door de Amerikaanse Westcoast. Dat moet werken.”

De bierreis van Mark is nu inmiddels duidelijk, maar de start van Bart-Jan is nog niet ter sprake gekomen. “Oh, dat is heel snel verteld,” zegt Mark, “Bart-Jan speelde in een punkband – Vals – en die toerde daarmee een keer door de VS. Daar leerde hij allemaal geweldige bieren kennen en kreeg het idee om in Nederland een brouwerij te starten. In de werfkelder speelden we die brewpubscene na, en deelden we Amerikaanse bieren. En nu zitten we hier”, lacht hij.

Terug naar 2016 dus. De Rooie Dop en Ruig besluiten samen de vreedzame revolutie te starten en Bart-Jan en Mark gaan op zoek naar een ruimte voor een brewpub. Die ruimte vinden ze op een NS-terrein vlakbij station Zuilen in een oude autobusherstelgarage: het CAB-gebouw. Ze steken de handen uit de mouwen en gaan aan de slag om van de ruimte een brouwerij en restaurant te maken. “Ik had in de jaren ervoor illegale festivals georganiseerd, ” zegt Mark, “dus ik was gewend groot te denken, en gewoon te beginnen. We hebben toen met €7000 een pub gebouwd,” glundert hij, “we hebben tweedehands spullen gebruikt, dingen geleend, zelf gebouwd. Zo goedkoop mogelijk, maar wel goed.”

“Voor het restaurant wilden we eigenlijk eerst foodtrucks neerzetten,” gaat Mark verder, “net als in de Westcoast. Dat kon helaas niet, want we hadden een vergunning voor een restaurant binnen, niet buiten. Toen zijn we gaan zoeken naar chefs die een restaurant voor ons wilden runnen.” Nu heeft Oproer niet een regulier restaurant, maar staan ze erom bekend veganistische gerechten op de kaart te hebben. “Bart-Jan wilde de band met vlees verbreken. Hij wilde een restaurant waar iedereen kon eten. We hebben toen twee chefs gevonden van Kitchen Punks, een oud krakersbolwerk, die veganistisch kookten. Dat was dus perfect.”

Mark benoemde al dat Bart-Jan en hij gezamenlijk waarden hadden, dat komt dus terug in het restaurant. “Onze missie is niet voor niets: alles met aandacht voor mens, milieu, dier en bier”, glimlacht hij. “Dat betekent dus ook dat we echte chefs hebben, die echt koken. Geen gekke vleesvervangers of gerechten waar je het vlees weglaat. De chefs hebben elke maand een nieuw menu met nieuwe gerechten. Aandacht voor smaak staat voorop. Het mooie was dat de veganisten in Nederland dat snel doorhadden. Het restaurant liep als een tierelier. Met name omdat de media ook doorhadden dat hier voor veganisten goed eten te krijgen was.”

“Dat vegamenu werd besproken door bladen als de Happinezz en de Linda, maar ook de NRC besteedde er aandacht aan. Geweldig was dat.” Mark neemt een kleine dramatische pauze. “Als je dan aan het eind van je eerste jaar de Vegan Award krijgt voor je restaurant, dan ben je trots”, glundert hij. De eters komen dus goed aan hun trekken bij Oproer, maar hoe zit het met de drinkers? “Ook dat is veganistisch,” benadrukt Mark, “we gebruiken geen vislijm, geen lactose, alles is diervriendelijk.” En er is genoeg voor alle aanloop? “Ja, de brouwerij loopt, we brouwen voor de pub én voor de export, want dat wilde ik per se vasthouden”, zegt Mark. “Dat ging met drie vergistingstanks van 500 liter lang goed. De bar bemannen was wel een ding. Na een dag brouwen, wil je niet nog een avond bier tappen. Dat deden we in het begin dus samen met anderen.”

Inmiddels is de bar van festivaltaps gegroeid naar 15 vaste taps en een koelcel. Ook de brouwerij is verplaatst. In de brewpub wordt staat nog bier wat met wilde gisten en fruit wordt verrijkt, al het andere materiaal is verhuisd naar Westkanaaldijk. Oproer groeit dus. “De reden van de verhuizing is tweeledig,” legt Mark uit: “we hadden meer ruimte nodig voor de grotere installatie. Daarnaast zitten we in dit het pand op een antikraakcontract met een maand opzegtermijn. Als dat contract ineens wordt opgezegd zouden we die vele hectoliters bier niet ineens ergens kwijt kunnen. En het zou betekenen dat je je grondstoffen op verschillende plekken moet opslaan. Ergens een productiebrouwerij neerzetten was dus de slimmere keuze.”

Tien minuten rijden van het restaurant/café staat dan nu de oude brouwinstallatie van de Dochter van de Korenaer naast glimmende Chinese vergistingstanks. Eigenlijk is deze installatie groter dan Oproer wilde. “We hebben inderdaad wat overcapaciteit,” zegt Mark, “en tegelijkertijd ook niet. We hebben namelijk door de export wat contacten met een Amerikaanse brouwer waarvoor wij zouden brouwen. Lompoc Brewing heeft een tijd ons bier gebrouwen voor de Amerikaanse markt, maar wij konden hun productie niet aan. Dat liep toen via een contractbrouwerij.”

Mark heeft al heel wat jaren contacten met Amerikaanse bierliefhebbers en brouwers, maar een samenwerking waarbij aan de andere kant van de wereld je bier wordt gebrouwen, klinkt uniek. “We hebben in de loop der jaren inderdaad aardig wat mensen in de States leren kennen,” begint Mark. “Met name in Portland, Oregon, wat natuurlijk een bierwalhalla is. Het fijne is dat Portland een stedenband heeft met Utrecht. Toen de gemeente Utrecht dus op een gegeven moment een uitwisselingsreis plande naar Portland, heb ik ervoor gezorgd dat er tien Nederlandse brouwers naar het bierfestival daar gingen. Die banden die toen gesmeed zijn, bestaan nog steeds.”

Hoe sterk die banden zijn, blijkt uit het idee om in Portland een vega brewpub neer te zetten. “Daar waren we serieus in geïnteresseerd,” zegt Mark, “dat bestaat naar namelijk helemaal niet. Maar dan ga je op zoek naar een locatie en blijkt de grond zo enorm duur te zijn… En de biermarkt is daar natuurlijk verzadigd. Dat idee ging helaas niet door. Ons bier daar huurbrouwen gelukkig wel,” gaat Mark verder, ”het is ook veel logischer om daar te doen. In Portland groeit de hop in de achtertuin, dat hoeven dan niet eerst hierheen te sturen en daarna de bieren weer terug.” Ook hier zit weer een duurzame gedachte achter. Helaas is Lompoc niet meer actief, dus wordt alles weer in Utrecht gebrouwen.

Nu is het niet zo dat je zomaar een recept naar de USA stuurt en dat daar dan hetzelfde bier uit de ketels komt als hier. “Nee, zeker niet,” benadrukt Mark, “daar gaat heel wat communicatie aan vooraf. Maar dat geldt ook voor de bieren die wij brouwen voor huurbrouwers. Dan heb je het over dingen als: ‘Wat bedoel jij met héél bitter?’ En die gesprekken gaan we ook hebben als deze huurbrouwers een brouwerij in Bulgarije gaan neerzetten en we ook daarmee kunnen uitwisselen. Tenminste, we hopen dat dat gebeurt.”

Dat betekent dat er wensen zijn voor de toekomst. “Zeker. Wensen zijn er.” Mark gaat even verzitten. “We groeien nu gestaag, en de evolutie is organisch, dus dat is mooi. We weten alleen niet goed hoe de toekomst er hier uit gaat zien. Het gebied waarin we zitten, gaat een woonwijk worden. Sterker nog, het wordt een groene zone, een duurzaam gebied: geen auto’s bij het huis, trappen in het gebied voor de beweging. Daar passen wij dus goed in. We zijn er trouwens nu al voor de buurt. De kinderhoek trekt veel publiek”, lacht hij.

De nieuwe bewoners zullen Oproer dus moeten gaan ontdekken. “Dat gaat wel lukken,” zegt Mark, “we merken dat we door onze visie en waarden veel bekendheid hebben gegenereerd. Mensen praten over ons, dus ik vermoed dat er in de nieuwe wijk ook wel mond-tot-mond reclame plaats gaat vinden. We hopen de nieuwe bewoners te inspireren. Met onze bieren, maar ook met bewust eten en het hergebruik van materialen. Dat is ook de reden dat het begrip vega uit onze communicatie hebben gehaald. Dat klinkt vaak te belerend. We zijn biologisch plantaardig. Dat klinkt toch veel beter?”

Een biologisch plantaardig café/restaurant in een groene wijk. Dat moet op zijn plaats vallen. Oproer is dan misschien een vreedzame revolutie, het is geen stille. Het wordt nog meer dan nu een plek om met het gehele gezin te genieten van goed eten en goed drinken.