Utrecht lijkt de stad te zijn waar verandering plaatsvindt. Veel gebieden gaan op schop, veel rafelrandjes worden ingenomen door de kadering van de gemeente. Toch zijn er nog een aantal wilde gebieden waar ondernemende mannen en vrouwen hun ideeën tot werkelijkheid maken. Eén van die gebieden is VechtclubXL, een bedrijfsverzamelgebouw waar creatieve ondernemers een plek vinden om hun bedrijf te laten groeien. Het lijkt inmiddels normaal dat in zo´n gebied ook een brouwerij een plek inneemt. In het geval van VechtclubXL heeft de brewpub van De Kromme Haring haar intrek daar genomen. Brouwers Gijs van Wiechen en Stephen Grigg leggen uit welke vissen er in hun vijver zwemmen.
Starters
De brouwreis van Gijs en Stephen begint door het 30-jarig jubileum van Kafé België, alwaar Gijs als bedrijfsleider een thuisbrouwer zoekt om een jubileumbier te brouwen. De mannen kenden elkaar van The Village Coffee. Daar haalde Gijs zijn koffiefix en ruilde Stephen thuisbrouwsels om voor koffiebonen. Nadat Gijs een homebrew in handen had gekregen en daar erg gecharmeerd van was, benaderde hij Stephen voor het jubileumbier.
Stephen zegt ja, en de mannen gaan brouwen bij brouwerij Maximus. Na de brouwdag van dit jubileumbier, Stephens eerste commerciële bier, rijden de mannen vanaf Maximus terug naar huis. Bij het afscheid, op een plein midden in de stad, wordt duidelijk dat deze samenwerking hen bevalt. Ze willen graag samen commercieel brouwen, maar willen niet gaan huurbrouwen. Daaraan zitten teveel haken en ogen om de juiste vissen te vangen. Het idee van de brewpub start hier.
“Het punt is,” begint Gijs, “dat je bij huurbrouwen veel te veel afhankelijk bent van anderen. Je brouwt niet zelf, je monitort niet zelf. Los van het feit dat we soms niet de gist konden gebruiken die we wilden gebruiken. Dat vernauwt je keuze.” “En het geeft niet het bier dat we willen”, vult Stephen aan, “de meeste mensen begrijpen de subtiele verschillen van de giststammen niet.“ “Het was al snel duidelijk dat we de vrijheid die we wilden, zelf moesten creëren”, gaat Gijs verder. “Dus gingen we op zoek naar een locatie om een brewpub op te zetten. Ergens waar een kleine brouwerij paste, waar we onze experimenten konden opzetten.”
Gemeenschapszin
Het VechtclubXL-terrein lag al op het netvlies van meerdere Utrechtse brouwers. “Ja, dat klopt,” zegt Gijs, “Oproer en Vandestreek waren ook al gaan kijken op deze locatie, maar zij vonden het te klein. Wij wilden het wel proberen. Ook omdat VechtclubXL vanwege het industriële karakter een vrijer bestemmingsplan had: daar konden we de vergunningen voor horeca én brouwen samenvoegen. Daarbij, hier zitten we in een hub met andere ondernemingen. Hier zijn we een onderdeel van een bredere gemeenschap.”
De Kromme Haring heeft van haar brewpub een huiskamer gemaakt waar die gemeenschap een ontmoetingsplaats heeft. “Ons doel het eerste jaar hier was ons fysiek wortelen, een plek maken voor onszelf en voor anderen. Zo hebben we inmiddels verschillende avonden waar verschillende mensen een fijn thuis vinden: een gamenight, een groepje wielrenners, en een homebrewers club. Dat geeft zoveel inspiratie,” glundert Gijs, “de thuisbrouwers praten hier met elkaar over hun brouwsels, krijgen tips, daardoor experimenteren ze meer, en hun bieren worden beter. Heerlijk.”
Een brouwerij neerzetten kost natuurlijk geld. Er zijn aardig wat crowdfundingsacties gestart door collegabrouwers, anderen zoeken zelf investeerders. “Onze insteek is do it yourself,” legt Gijs uit. “We zijn gestart met een relatief klein budget, deels uit crowdfunding en deels uit investeringen van onszelf en onze directe omgeving. Onze inspiratie komt van veel bedrijven uit de UK en de USA waar mensen in een klein team werken en zichzelf kunnen bedruipen. Die drang hebben wij ook. Zo kunnen we groeien in ons eigen tempo. Het eerste jaar hebben we ons gericht op de bieren die we hier verkochten, het tweede jaar konden we ons meer naar buiten richten. We zijn trots te zien dat deze organische insteek vruchten afwerpt.”
Gist is de meester
De bieren die de Kromme Haring brouwt zijn niet onder één noemer te scharen, lijkt het. Er wordt een groot scala aan bierstijlen gebrouwen, waarbij er een scheiding is tussen een clean en een wild side. Twee manieren van vergisten die vrolijk naast elkaar bestaan in de brouwerij, maar wel duidelijk gescheiden. “Het gros van wat we brouwen is clean,” geeft Gijs aan, “maar wel divers. Beergeeks kennen ons van de bieren met wilde vergisting en barrel aged stouts, anderen kennen ons meer van onze pale ales en IPA’s.”
Stephen vult aan: “De wilde bieren zijn maar 10% van wat we doen, het overgrote deel zijn de cleane bieren. Maar elk bier heeft zijn eigen persoonlijkheid, doordat we bij elk bier een eigen gist kiezen. Voor de clean side hebben we inmiddels een house blend van Engelse gisten die we vier tot tien generaties lang gebruiken.” Op de site van de Kromme Haring zie je bij de bieren staan welke giststammen bij welk bier zijn gebruikt. De house blend vinden we terug bij de Rockfish. Voor Le Perles du Hommard is gebruik gemaakt van klassieke Franse en Belgische saisongisten. De Rhubarb Gurnard is vergist met saison- en brettanomycesgisten en de Twisted Kipper met een saccharomyces trois. Stephen en Gijs nemen hun gist serieus en dat levert mooie, verschillende bieren op.
Stephens achtergrond als microbioloog verklaart de focus in gist bij de Kromme Haring. “We propageren onze gist, en we hebben een kleine gistbank”, legt Stephen uit. “Dat helpt ons in onze experimentele zoektocht naar de smaak van onze bieren. Vooral in de wilde kant van de brouwerij. Het mooi van gist is dat het leeft, en dus verandert.” Stephen gaat rechtop zitten: “Als ik het gist invries en dat later vergelijk met gist die gebruikt en geoogst is, dan zijn het na een paar generaties verschillende gisten. Dat vraagt om experimenteren!”
De Kromme Haring behandelt gist dus vanuit een wetenschappelijker manier dan andere brouwerijen. Een gistlab staat dan ook op het wensenlijstje. “Het opzetten van een gistlab was ook een doel van de crowdfunding, eerlijk gezegd,” legt Gijs uit. “Praktisch gezien moest dat geld echter naar een bottellijn.” “Voor de toekomst is het gistlab nog steeds een wens,” vult Stephen aan, “ik wil meer funky bieren maken, meer de tijd nemen om te experimenteren. Ik zou net als de brouwerij van gisthandelaar White Labs met verschillende giststammen willen experimenteren.”
Toekomst
Het eerste jaar van de Kromme Haring is gebruikt om een plek te maken, het tweede jaar om meer naar buiten te kijken. Welke blik ligt er op de toekomst? “Dat is een interessante vraag, want het gebied hier gaat op de schop,” zegt Gijs. “Nu komen de mensen hier nog graag naartoe, maar wie weet wat er gebeurt als het gebied verandert. Ik ga ervan uit we een sterk genoeg aanbod hebben en dat mensen blijven komen. Onze wens is in ieder geval organisch te groeien. Ons bier op meer plaatsen in Nederland op de schappen te hebben is fijn, maar we willen geen hysterische volumes moeten brouwen. We willen hier aan de vraag blijven voldoen. We willen onze samenwerkingen met inspirerende partijen als poppodium EKKO en restaurants als de KLUB continueren.”
De Kromme Haring heeft dus nog dromen en wensen genoeg en nog voldoende ideeën om de Nederlandse bierzee te bevolken met nieuwe spannende vissen. Mochten de bieren niet op de schappen van lokale slijters komen te staan, dan is een bezoek aan het VechtclubXL-terrein een mooi uitje voor elke zichzelf respecterende bierliefhebber. Go fish!
Dit artikel stond eerder op Bierista.nl
