Als brouwer moet je van verschillende markten thuis zijn. Je moet kunnen brouwen, uiteraard. Recepten kunnen bedenken. Je installatie van binnen en van buiten kennen. Het brouwproces van A tot Z begrijpen. Je merk kunnen bouwen. En heel goed kunnen schoonmaken. Het is bijna teveel voor één man/vrouw alleen.
Zoals er verschillend typen mensen zijn, zo zijn er verschillende typen brouwers. Je hebt er tussen die alles geven om de juiste smaak te krijgen, zij die het mooiste merk willen neerzetten, de chemici die elk deel van het proces willen begrijpen, en de brouwers die het liefst hun hele installatie eigenhandig in elkaar lassen.
Moersleutel
Er is één brouwerij in Nederland waar overduidelijk technische brouwers werken. De naam verklapt het zelfs al: Moersleutel Craft Brewery. Vier broers Zomerdijk hanteren hier de roerstok: Pim heeft elektrotechniek en technische bedrijfskunde gestudeerd, Rob, Tom en Max studeerden werktuigbouwkunde. Pim legt uit wat de meerwaarde is van een technische achtergrond bij het brouwen.
Brouwen is een creatief proces, een maakproces. Een deel van het maken van de bierrecepten is het kennen van de brouwinstallatie. Er wordt ook wel gezegd dat de brouwketel het vijfde ingrediënt is. ‘Je brouwinstallatie maakt zeker uit hoe je bieren smaken,’ zegt Pim. ‘Je moet je installatie goed kennen. Onze kookketel wordt bijvoorbeeld verwarmd boven vuur met een temperatuur van 600 graden. Dat is goed voor het brouwen van stouts, want het zorgt voor caramellisatie, maar het is minder geschikt voor het brouwen van IPA’s. Daar moet je goed uitkijken dat je wort niet verbrandt.’
´Een goede brouwer kan op elke installatie een goed bier brouwen. Het helpt wel als je zelf aan die installatie hebt gesleuteld.’ En als je dat van thuis uit hebt meegekregen. “Zeker,’ lacht Pim, ‘Mijn vader is met een vriend bier gaan brouwen, wat ze Vriendenbier noemden. Zij zijn begonnen op een 20 literinstallatie, maar ze besloten al snel een eigen installatie te bouwen, met een capaciteit van 200 liter. Die installatie was deels tweedehands en die hebben ze gemodificeerd. Toen wij met Moersleutel begonnen, brouwden we op die installatie van Vriendenbier. We hebben toen voor onze bieren een eigen vergistingstank gekocht.’
Lassen, slijpen, bouwen
Toen Moersleutel een vlucht nam, moest er een grotere installatie komen. ‘Toen we naar Alkmaar verhuisden hebben we onze eigen 2500 literinstallatie deels zelf gebouwd’ gaat Pim verder. We hebben in eerste instantie gekozen voor een budgetinstallatie, en we hebben tweedehands spullen gebruikt voor onze eigen brouwerij. Spullen die door anderen waren afgeschreven. We gooien ook nu niets weg: RVS afval gaat in een grote bak. Alles wordt uit elkaar gesleuteld, afgeslepen, en bewaard. Zonder technische achtergrond werkt dat niet. Het is fijn om zelf te kunnen lassen, slijpen, ombouwen,´ grijnst Pim.
Het alles zelf kunnen bouwen kost natuurlijk ook tijd, dus niet alle hardware in de brouwerij wordt door de mannen gemaakt. De kookketel en de whirlpool komen uit Tsjechië. De grote CCT’s (cylindroconische tanks) die Moersleutel heeft staan, komen uit China. ‘We hebben inderdaad niet alles zelf gebouwd, maar de lagertanks zijn wel naar onze specificaties gebouwd. Ook daar helpt de technische achtergrond bij. We kunnen heel goed aangeven wat en hoe we iets willen hebben.´
‘We kijken met een technisch oog naar het brouwproces,’ gaat Pim verder, ‘bepaalde technieken maken verschil in rendement, zoals een Mash filter. En met de gistcentrifuge krijgen we cleanere bieren. Vanuit de techniek maken we het verschil, het is een USP. We zijn creatieve brouwers, heel erg bezig met smaak, maar we vliegen dat op een andere manier aan.’
Zomerdijk Engineering
In 2019 gaan de broertjes Zomerdijk een stap verder in de technische kant van het brouwen. Ze kopen als één van de eersten in Nederland van het Amerikaanse Wild Goose een blikvulmachine. Het onhandige daarvan is, is dat Wild Goose geen verdere randapparatuur heeft, zoals een depalletizer, een spoelmachine, transportbanden en een uitpaktafel. Gelukkig kunnen ze dat heel goed zelf bouwen. En binnen no time komen collegabrouwers op bezoek om de randapparatuur in werking te zien.
‘Er zijn meer klanten van Wild Goose in Nederland inderdaad,’ zegt Pim. ‘Die vulmachine is een flinke investering, maar de randapparatuur is een stuk goedkoper om te maken. Vanuit de vraag van andere brouwers hebben we toen Zomerdijk Engineering opgezet. Zo kunnen we onze technische expertise ook voor anderen inzetten.’ Zo wordt het technisch vernuft niet alleen ingezet om mooie bieren te brouwen, maar ook om het brouwproces in Nederland makkelijker te maken. Sterker nog, ook in Europa en de Verenigde Staten wordt de randapparatuur afgenomen. Een noodzakelijk aspect van de brouwer dus, die techniek.
