Brouwers zijn chefs: Two Chefs Brewing

Zoals er verschillende typen mensen zijn, zo zijn er verschillende typen brouwers. Je hebt er tussen die een kloppend merk willen neerzetten, zij die het liefst hun hele installatie eigenhandig in elkaar lassen, de chemici die elk deel van het proces willen begrijpen, en de brouwers die alles geven om de juiste smaak te krijgen.

De oprichters van Two Chefs Brewing, Sanne Slijper en Martijn Disseldorp, stonden voor hun bijbaan tijdens hun studies (respectievelijk civiele techniek en technische bedrijfskunde, en hotelschool en bedrijfskunde) in de keuken. Dan weten we gelijk hoe de koks aan de naam van de brouwerij komen. De liefde voor bier en brouwen heeft een andere oorsprong. Sanne vertelt het verhaal van de brouwende chefs op kantoor aan de Moezelhavenweg, boven de ketels waar alle recepten worden uitgevoerd.

Het verhaal van de zoektocht naar bier begint in 2008, als Sanne en Martijn hun eerste IPA drinken. “Dat was een Flying Dog Raging Bitch, dat weet ik nog goed,” zegt Sanne. “Ook dat ik dacht: ‘Jezus, wat is dit!’ Dat was de start van een ontdekkingsreis: eerst dronken we Belgische bieren, en toen kwamen er IPA’s. We hebben toen veel in de Beer Temple gezeten. Ook omdat onze vriendengroep daar kwam of werkte. We zitten namelijk in een vriendengroep waar de mannen achter Oedipus ook in zitten. Sterker nog, het was Rick Nelson die ons die Raging Bitch liet proeven.”

In die startperiode kwamen de mannen bij een thuisbrouwersevenement bij Het Arendsnest. “Iemand daar had een brouwset gebouwd en had die meegenomen,” legt Sanne uit, “en ik keek naar dat proces en dacht: ‘dit is soep maken.’ Dus dat kunnen wij ook,” lacht hij. “Dus wij zijn gaan hobbyen, bieren gaan brouwen voor onszelf. Ik had een eigen set-up op m’n fornuis en een omgebouwde koelkast voor een gecontroleerde fermentatie. En toen zijn we homemade funky bieren gaan maken.”

Dat de Two Chefs hun bieren funky noemen is voor de gemiddelde beer geek wellicht wat verwarrend. Sanne lacht. “Onze bieren zijn inderdaad niet funky als in wilde vergisting, nee. Onze associatie met funky is speels, zoals je in de muziek hebt: dansen, lachen, vrolijk, fun. Het is voor een andere doelgroep: voor de pilsdrinker die omhoog kijkt en zich realiseert dat er meer is. Met de Funky Falcon zijn wij de gateway drug naar andere bieren. We voegen lagen toe aan de toegankelijkheid van een pils.”

“Als chef begin je met het eindproduct in je achterhoofd,” gaat Sanne verder. “Als chef denk je: ‘waar wil ik naar toe en hoe ga ik daar komen?’ Daarbij heb je het bord in je achterhoofd: het uiterlijk, het palet aan kleuren, de opstapeling, een zoetje, een zoutje, een bitter. Je gaat dat idee uitkleden en zoeken naar de balans, naar mogelijkheden om te creëren wat je in je hoofd hebt. Dat is bij bier exact hetzelfde.”

Of het dus nu koken is, of brouwen, een recept wordt vanuit een smaakdatabase bedacht. Een chef weet welke ingrediënten bij elkaar passen. “Je weet op een gegeven moment welke smaakcombinaties werken,” zegt Sanne. “Zoet en zuur, of bitter en zoet, of spicy met zoet, etc. Chocolade en aardbei is bijvoorbeeld een safe bet. Je gaat zoeken naar gemeenschappelijke delers. We dachten dat gevonden te hebben in kokosnoot en kaneel; dat zou in een porter harmonie moeten veroorzaken. Dat was echt niet te beuken. Daar leer je weer van,” lacht hij.

“Het spelen met de ingrediënten is het leukst,’’ gaat Sanne verder. Bij ons tweede bier was het raak. Dat was het basisrecept voor de Howling Wolf. Die zit hoog in de koffie, met een lichte chocoladesmaak. We willen daar de donkere tonen echt uit de mouten halen. En zo heb je bij hop een ander, een heel breed, spectrum om mee te spelen. Ons derde bier, Green Bullet, was echt een hit door de Nieuw Zeelandse hop. De eerste batch Green Bullet was 25 liter, dus die drie kratjes waren zo op.

“Besef dat dit het begin van de IPA-markt was,” zegt Sanne, “alles wat anders was, was goed. Bij latere batches viel de smaak van Green Bullet toch wat tegen. Ik denk dat het in ons hoofd veel lekkerder was dan in werkelijkheid. Dus inmiddels zit er andere hop in de Green Bullet,’’ zegt Sanne schouderophalend. “We blijven dat recept tweaken; 90% is hetzelfde en met die andere 10% spelen we. Dat houdt het voor ons leuk.”

De twee chefs gingen na een jaar hobbyen op zoek naar een plek om grotere hoeveelheden te brouwen en kwamen in eerste instantie bij de Sallandse Landbier Brouwerij terecht. “Daar hebben we onze eerste twee batches gebrouwen,” legt Sanne uit. “Maar dat continue proces van brouwen was niet aan twee generalisten besteed,” grijnst hij. “We zijn toen naar Anders uitgeweken, daar hoefden we niet zelf te brouwen en konden we rustig opschalen. Dat werkte prima: thuis nadenken over welke smaken we wilden en dan met Anders overleggen om de juiste bieren te krijgen.”

“We wisten al dat volume maken moeilijk is,” vertelt Sanne, “dat is met bier ook weer net als met soep. Of je 25 liter maakt, of 3000 liter, dat is wezenlijk anders. Als je een goede thuiskok bent, kun je niet zomaar in een professionele keuken werken. Daarom zaten we bij Anders meer op onze plek, daar konden we de professionals aan de knoppen laten draaien. Besef dat bier een complex product is,” benadrukt hij,  “er zijn heel veel knoppen om aan te draaien.”

Dat besef van die vele knoppen kwam met de jaren. “In onze beginjaren hebben we onszelf een trucje aangeleerd, maar daar hebben ons teveel aan vast gehouden,” zegt Sanne. “In die tijd waren we natuurlijk alleen maar bezig om lekker bier voor onszelf te maken. Nu hebben we onze eigen brouwerij waar we alles zelf brouwen en alles in eigen hand hebben. Sterker nog, we zijn een van de grootste onafhankelijke en zelfproducerende craftbrouwerijen van Nederland,” zegt hij trots.

Two Chefs is dus nog steeds bezig om lekker bier te maken, maar nu voor een veel groter publiek. Dan ga je vast anders naar brouwen kijken. “Niet echt,” schudt Sanne. “Je wilt naast dat je een constante kwaliteit biedt natuurlijk ook je marges in de gaten houden, maar wij zijn niet zo gericht op de business. Voor bieren in de supermarkt en de horeca moet je binnen een bepaalde prijscategorie zitten. Dan zou je denken dat we niet teveel dure hop toevoegen, maar we willen juist een zekere smaakbeleving geven. Dus gebruiken we voor een core range bier nog steeds Centennial hop á 35 euro de kilo.”

“Je kunt een core range vergelijken met een restaurant wat comfort food aanbiedt: gerechten als hamburgers en spareribs,” legt Sanne uit. “Dat is goed eten, maar niet al te duur. De specials die je brouwt zijn dan fine dining. Daar gebruiken we andere brouwtechnieken, specialty malts, en toevoegingen; alles voor een rijkere uitkomst. En op hoogste niveau, op dat van de restaurants met een Michelinster, heb je complexe, gelaagde bieren. Barrel Aged, en daardoor kleinere voorraden; het is unieker. Dat is een laag waar we nog naar toe groeien.”

Dat het bloed kruipt waar het niet gaan kan, bewijzen de Two Chefs met Bar Alt en de Food Bars. “Koken is nog steeds een passie,” zegt Sanne. “Ik wil me ook nog wel eens met de menukaarten bemoeien,” grijnst hij. “Maar voor ons is de cirkel wel rond als het gaat om hoe je naar bier kijkt. We zijn terug naar wat het doet met eten. Het mooie is dat je bieren en gerechten van over de hele wereld naast elkaar kunt zetten. Bier is veel breder in te zetten dan wijn. Bier heeft koolzuur, dat cleanst de hele tijd. Elke gang kun je daardoor opnieuw opbouwen.”

“Met Bar Alt proberen we op het hoogste niveau te komen,” gaat Sanne verder. “We laten daar zien dat bier heel mooi kan zijn bij eten. Het is een mooie trend dat meer en meer restaurants dat gaan proberen. Mikkeller Upstairs in Bangkok heeft zelf een Michelinster, terwijl dat vrij smal is opgezet met zes gerechten en zes bieren. En dan met name saisons en zure bieren.” De weg naar fine dining is bij Two Chefs dus al ingezet, hoewel voor Bar Alt op dit moment wordt gezocht naar een nieuwe locatie.

De core range wordt dan bediend met de Food Bars. “Bij onze Food Bars kijken we naar wat bier doet met eten op een toegankelijk niveau,” zegt Sanne. “En we laten zien dat er interessante vegagerechten zijn. Onze vegaribs zijn bijvoorbeeld aubergines, in de breedte gesneden en gelakt dat het op spareribs lijkt.” Comfort food, maar dan anders. Dan spreek je meer over eten waar je je comfortabel bij voelt. Dat heeft toch een hele andere connotatie.

Zo veranderen en groeien de ideeën voor de horecapanden. “Nu we ons menu hebben gemaakt, gaan we kijken hoe het beter kan, net als we bij de bierrecepten doen. Het kan namelijk áltijd beter. Een chef is perfectionistisch,” zegt hij. En een chef heeft altijd dromen. “Ik wil nog wel een Chinees restaurant runnen,” knikt hij, “de spicy szechuankeuken. Met ingrediënten zo dicht mogelijk van de bron, voor een betere kwaliteit.”

Mooi hoe uit een bijbaan in de keuken de liefde voor bier ontstaat. Dat soeprecepten worden ingeruild voor bierrecepten. En dat de smaken van de bieren uiteindelijk weer leiden tot combinaties met eten. Vragen naar de wens voor een Michelinster doe je niet, maar de vraag bedenken is hem beantwoorden… Het wordt tijd voor een avond fine dining in Amsterdam. Het wordt tijd dat er voor Bar Alt een plek wordt gevonden om ons te ontvangen.