Brouwers zijn chefs: Brouwerij Frontaal

Zoals er verschillende typen mensen zijn, zo zijn er verschillende typen brouwers. Je hebt er tussen die een kloppend merk willen neerzetten, zij die het liefst hun hele installatie eigenhandig in elkaar lassen, de chemici die elk deel van het proces willen begrijpen, en de brouwers die alles geven om de juiste smaak te krijgen.

Roel Buckens is de eigenaar en één van de brouwers van Brouwerij Frontaal en zoals veel brouwers is hij gaan brouwen omdat hij in Nederland bepaalde smaken in zijn bier miste. Dat gemis ontstaat als hij in 2012 in Australië woont naast een bierwinkel waar hij met nieuwe bierstijlen in aanraking komt. Daar waren bieren uit de US bierscene voorradig, zoals een Dogfish Head 120 minute IPA. Daarnaast leert hij het industriële proces van brouwen bij de Matilda Bay Brewing Company.

Terug in Nederland, waar nog geen IPA te vinden is, besluit hij die dan maar zelf te gaan brouwen. Maar hoe begin je dan met het maken van je recepten? ‘Je begint bij inspiratie opdoen,’ vertelt Roel. ‘Dat is natuurlijk begonnen in Australië met het drinken van die nieuwe bierstijlen. Van elk nieuw bier wat ik proef, probeer ik de smaak te ontleden. Daarnaast ben ik heel veel gaan lezen over bierstijlen en brouwtechnieken. Ik heb inmiddels een enorme boekenkast vol met boeken over brouwen en bier.’

‘Waar ik het meest van heb geleerd, zijn de snuffelstages die ik heb gelopen,’ gaat Roel verder. ‘Ik heb gevraagd of rond mocht kijken bij De Molen, bij de Struise Brouwers en bij Oersoep. En dat mocht. Door te helpen en veel vragen te stellen ben ik gaan begrijpen hoe smaken in elkaar steken. Én ik ben op homebrewfora gaan sparren met andere brouwers. Daar ben ik in contact gekomen met mensen met passie voor bier, zoals Mark Strooker, nu van Oproer, en Ravi Bos, die nu werkt bij Vault City. Met die mensen ben ik de diepte ingaan over hoe je je bier laat smaken zoals je wilt.’

Veel met mensen praten over hoe je brouwt en welke ingrediënten je gebruikt, helpt dus bij het maken van bepaalde smaken. ‘Ik maak graag bieren met anderen,’ zegt Roel, ‘bij elke collab leer ik weer. Van Jeremy Grinkey van The Bruery heb ik geleerd anders naar stouts te kijken. Ik weet nu wat een Bruery stout een Bruery stout maakt: en dat is de filosofie. Jeremy heeft me bij onze stouts geholpen door vragen te stellen over hoe je een stout benadert en waarom je bepaalde keuzes maakt. Dat maakt dat je je neiging hoe je een bepaald recept samenstelt nog eens onder de loep legt.’

‘Wat zo mooi is bij The Bruery,’ gaat Roel verder’, is dat ze nadenken over de prijsstelling van hun bieren. Ze maken bieren in drie segmenten: goedkoop, middel en duur. Per segment halen ze bijvoorbeeld hun mout bij bepaalde brouwerijen. Goedkoper mout voor de goedkopere bieren, etc. En ze kijken dus wat een bier doet in een barrel. Een bepaald recept is dan niet gelijk aan een bepaald bier, maar wordt ook bepaald door de rijping en de kwaliteit van de barrel. Als het mooi rijpt, wordt dat een duurder bier. Rijpt het minder mooi, wordt het een goedkoper bier. De smaak bepaalt de prijs.’

Smaak is de belangrijkste drijfveer voor Roel om bieren te brouwen en hij neemt de bierdrinker mee in het proces. In ieder geval, dat deed hij bij de Juice Punch serie. ‘De Juice Punch serie was een inkijkje in hoe ik heb leren brouwen,’ legt Roel uit. ‘Bedacht door Jeroen Krikke van Kollektiv Mead, wil ik er gelijk bij zeggen. We hadden een technisch gesprek over bier, over het waterprofiel van een NEIPA, en hebben toen samen een recept bedacht. Ik zal niet heel erg de diepte in gaan, maar we hebben bijvoorbeeld meer calcium in het water toegevoegd om een dikker mondgevoel te krijgen.’

‘Ik ben dat idee gaan vormgeven zodat de bierdrinker het leerproces kon volgen,’ gaat Roel verder. ‘Daarom hebben we alle ingrediënten op het etiket gezet. Zo kon iedereen zien aan welke knoppen we draaiden om op dat bier te komen. We lieten de gedachtengang zien van waarom we welke hoppen gebruikten.’ Dat lijkt gevaarlijk in een land met concurrentie van inmiddels bijna 1000 brouwerijen, maar het recept maakt het bier nog niet. ‘Recepten zijn voor de helft de basis van de kwaliteit,’ zegt Roel, ‘de andere helft is het brouwteam. Zij weten hoe ze de installatie moeten gebruiken om het recept tot zijn recht te laten komen.’

Frontaal gaat in 2022 een nieuwe brouwerij betrekken. De tekeningen voor die installatie worden al gemaakt. Het mooie is dat de smaak van de bieren van Frontaal in de bouw van die installatie meegenomen worden. ‘We hebben goede bouwers gevonden,’ zegt Roel. ‘We zijn de nieuwe installatie al een half jaar aan het voorbereiden. Eén van de eerste dingen die ze vroegen was: welke bieren ga je over drie jaar het meeste brouwen. Dat ze naar de recepten vragen, geeft aan dat ze snappen waar het bij Frontaal om draait: de smaak van de bieren.’

Focus op smaak betekent ook aanpassen van een recept, zoals dat bij Juice Punch duidelijk werd gemaakt. Het is eigenlijk dagelijkse praktijk in een brouwerij om de smaak van de bieren perfect te krijgen. ‘Het kost tijd om iets te perfectioneren,’ zegt Roel. ‘We hebben vorig jaar 23 DIPA’s gebrouwen en ik denk dat ik die bierstijl nu wel onder de knie heb,’ lacht hij. ‘Het blijft natuurlijk wel tweaken aan een recept, dat is een never ending story. Het kan altijd beter.´

Het brouwen is dus een constante uitdaging, maar daar houdt Roel wel van. ´Nu ik de DIPA´s snap, wil ik pils leren brouwen zoals de Duitsers kunnen,´ zegt hij. ´In ieder geval verschillende soorten lagers. Ik houd van staple producten; een bier wat standaard in je koelkast staat. Wat je een hele middag op het terras zou kunnen drinken. Zoals een De La Senne Zinnebir: verfijnd, elegant, kwalitatief goed. Onze Bulldog zou ook zo’n staple product moeten zijn voor de bierdrinker.’ Dat is nog eens een uitdaging inderdaad. Van je bier een must have-product maken.